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脂肪也是食物的主要成分之一。脂肪的熱值高。比碳水化合物或蛋白質(zhì)高一倍以上。故脂肪含量高的食物具有較高的生理熱能。人體中脂肪的來源直接取自于食物，而過量攝人脂肪對人體健康產(chǎn)生不利影響。因此，食物中脂肪含量高低，不僅表示食品的質(zhì)量，也關(guān)系著人體的健康。
食品中脂肪的測定大多采用低沸點(diǎn)有機(jī)溶劑提取的方法。
脂類物質(zhì)提取劑的選擇：脂類物質(zhì)的存在方式 游離態(tài)和結(jié)合態(tài)；常用的有機(jī)溶劑：乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶液
脂類物質(zhì)的測定方法：索氏提取法、酸分解法、羅紫—哥特里法、巴布科克式法、蓋勃式法、氯仿—甲醇提取法
索氏抽提法是測定多種食品脂肪含量具有代表性的方法，適用于肉制品、豆制品、谷物、堅果、油炸果品、中西式糕點(diǎn)等粗脂肪含量的測定。索氏抽提法為重量法，用脂肪溶劑將脂肪提取后進(jìn)行稱量，因此僅適用于固體和液體樣品。索氏提取法測定食品中的脂肪含量存在操作復(fù)雜繁瑣、費(fèi)時等缺點(diǎn)。
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測定脂肪的常用方法
